安徽紫薯|紫薯为什么会变色？

听说紫薯有抗癌养生的功效，付老先生特意去菜场买了几个回来，煮后却发现不仅紫薯的瓤变成了蓝色，就连煮紫薯的水也变蓝了，对此付老先生很是疑惑。掰开其中一块已煮熟的紫薯，原本紫色的瓤变成了深蓝色的。付老先生告诉记者，5日上午，付老先生像往常一样去菜市场买菜，因为听说紫薯吃了对人体有益，付老先生特意买了一些紫薯打算回家熬粥。切开之后紫薯的瓤有很多变成了深蓝色，而且之后用来煮紫薯的水也变成了蓝色。紫薯为什么会变色？变色的紫薯吃了对身体是否有影响？带着付老先生的疑问，记者采访了西安植物园植物多样性研究室主任黎斌副研究员。他告诉记者，紫薯变色是由于紫薯中含有大量的花青素，而花青素是一种水溶性色素，可随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。所以紫薯遇水掉色变蓝属正常现象，市民不必紧张。黎斌副研究员还解释说，有些人吃到嘴里会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故。重要的是，这种天然水溶性色素对人体并无危害。大家可放心食用。
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